Tizennégy év technológiai felhalmozás: Hogyan oldottuk meg szisztematikusan a keserű íz problémáját a hidrolizált növényi fehérjékben

Hidrolizált növényi fehérjeszéles körben használják az élelmiszeriparban. Friss ízt és gazdag textúrát biztosító képessége fontos forrása a termékek ízprofiljának javításának. A keserűség problémája azonban régóta sújtja e kategória előállítását és alkalmazását. A Xi'an Le-Nutra Ingredients Inc. a növényi kivonatok kutatásában és gyártásában tizennégy éves tapasztalattal rendelkező vállalkozásként nagy mennyiségű kísérleti adatra és ipari gyakorlatra alapozva szisztematikusan elemezte a keserűség kialakulásának molekuláris mechanizmusát, és kialakított egy többdimenziós keserűség-mentesítési technológiai rendszert. A következő tartalom a mechanizmusból indul ki, és rétegről rétegre elemzi a különböző keserűségmentesítési módszerek alkalmazható forgatókönyveit és folyamatpontjait.

Miután aHidrolizált növényi fehérjea proteázok hatására a nagy molekulák kis peptidszegmensekre és szabad aminosavakra bomlanak. A legtöbb ilyen peptidszegmens umamit vagy gazdagságot mutat, de egyes peptidszegmensek a hidrofób aminosavak, például a leucin, a fenilalanin és a valin jelenléte miatt olyan hidrofób régiókat tartalmaznak, amelyek könnyen képesek kötődni a nyelv felszínén lévő keserű íz receptorokhoz, ezáltal kiváltják a keserűség érzékelését. Érdemes megjegyezni, hogy minél mélyebb a hidrolízis foka, annál nagyobb a valószínűsége a keserű peptidek előállításának. Ez azt jelenti, hogy az ízek felszabadítása érdekében végzett nagyfokú hidrolízis elkerülhetetlenül a keserűség problémájához vezet. Ez az ellentmondás nem a nyersanyag-tételek változásától függ, hanem a fehérje hidrolízis reakciójának alapvető természetéből fakad. Ezért az alapanyagok egyszerű cseréje nem oldja meg a keserűség problémáját.

Enzimatikus keserűségeltávolító technológia - Tiszta mechanizmussal és stabil hatással. Az enzimatikus keserűség-eltávolítás lényege az, hogy exopeptidázokat (például aminopeptidázt és karboxipeptidázt) használnak az aminosavmaradékok szekvenciális eltávolítására a keserű peptid N-terminálisáról vagy C-terminálisáról, megzavarva annak hidrofób doménjét, így a peptidszegmens már nem képes aktiválni a keserű receptort. Ez a folyamat nem változtatja meg a peptid szegmens teljes mennyiségét, csak módosítja a szekvencia szerkezetét, így a legkevesebb hatással van az ízprofilra.

A gyártósorunkban alkalmazott lépcsőzetes enzimes hidrolízis eljárás során először endopeptidázt használunk a nagy fehérjemolekulák közepes hosszúságú peptidszegmensekre történő lebontására, majd az exopeptidázt a célzott kénmentesítési kezelésre. Ennek a kétlépéses módszernek a legfontosabb paramétereit (hőmérséklet, pH, enzimadagolás, reakcióidő) a különböző növényi fehérjeforrásokra (hidrolizált szójafehérje, hidrolizált búzafehérje, hidrolizált borsófehérje) független adatbázisokban határozták meg. Minden paraméterkombinációt több mint két éve folyamatosan optimalizáltak, amíg el nem érik a stabil állapotot. A K+F részleg továbbra is havonta végez összehasonlító teszteket, hogy értékelje az alternatív enzimkészítmények vagy kombinációs sémák megvalósíthatóságát.

Vannak olyan ízesítő proteázok is a piacon, amelyek belső és külső vágási tevékenységgel is rendelkeznek. Könnyebben kezelhetők. Valós vizsgálati adataink szerint azonban a lépésenkénti feldolgozási módszer a folyamat szabályozhatósága és a végtermék ízének tisztasága szempontjából felülmúlja az egyenzimes módszert. Különösen alkalmas testreszabott gyártási forgatókönyvekhez, ahol a nyersanyagokat gyakran cserélik.

Az enzimekkel segített édesítő hatás alapos, és jól megőrzi a termék természetes ízét. Az enzimkészítmények költsége és a precíz folyamatszabályozás szükségessége miatt azonban inkább a közepes és felső kategóriás ízesítőanyagok piacára alkalmas.

Az adszorpciós módszer porózus anyagokat használ a keserű peptidek fizikai adszorbeálására és elválasztására a hidrolizátumban. Az általánosan használt adszorbensek közé tartozik a por alakú aktív szén, a kovaföld és a makropórusos adszorpciós gyanták. Tanulmányok kimutatták, hogy 1%-os porított aktívszén hozzáadása, pH 5,0, 65 fokos hőmérséklet és 15 perces reakcióidő mellett a hidrolizált szójafehérje keserűsége jelentősen csökkenthető.

Az adszorpciós módszer előnyei az alacsony berendezés-befektetésben, a rövid működési ciklusban és a gyártáshoz való könnyű bővíthetőségben rejlenek. Szükséges azonban szigorúan optimalizálni az adszorbens adagolását és az érintkezési időt, mivel az aktív szén nem képes abszolút szelektivitással adszorbeálni keserű peptideket. A túlzott vagy elhúzódó kezelés az umami aminosavak (például glutaminsav és aszparaginsav) és a kis molekulájú ízanyagok egyidejű elvesztését eredményezheti. Cégünk adszorpciós izotermákat alakított ki a kísérleti sorozat testreszabott termékeinek minden egyes tételéhez, hogy biztosítsa az optimális egyensúlyt az édesítés hatékonysága és az íz megtartása között.

A maszkolási és szenzibilizációs stratégiájaHidrolizált növényi fehérjenem változtatja meg a keserű peptidek kémiai szerkezetét. Ehelyett fizikailag kapszulázza őket beágyazó anyagok segítségével, hogy megakadályozza, hogy az ízlelőbimbók érintkezzenek velük. Egyedülálló hidrofób belső üreges szerkezetének köszönhetően a -ciklodextrin kiváló kapszulázó képességgel rendelkezik a keserű peptidekhez, és 1%-os adagolása jelentős hatást válthat ki.

Ez a módszer olcsó és könnyen kezelhető, és alkalmas költségérzékeny tömeggyártású termékekhez. A beágyazási kapacitásának azonban van egy felső határa. Ha a keserű peptidek koncentrációja túl magas, a beágyazó hatás nem elegendő. Ezért gyakran használják segédmódszerként, és enzimatikus hidrolízissel vagy adszorpciós folyamatokkal kombinálják a végső érzékszervi minőség biztosítására, miközben a költségeket kontrollálják.

A HVP forrásszabályozási stratégiájának célja a keserű peptidek képződési hajlamának csökkentése a hidrolízis folyamat paramétereinek optimalizálásával.

Célzott enzimhidrolízis stratégia: A proteinázok specifikus hasítási helyek specifikus preferenciájával történő szűrésével, valamint a hidrolízis mértékének és hőmérsékleti görbéjének precíz szabályozásával a keserű peptidek aránya a hidrolízistermékekben minimálisra csökken. Cégünk különböző szubsztrátok (szójafehérje-izolátum, búzaglutén-fehérje, borsófehérje) hidrolíziskinetikai adatait gyűjtötte össze különböző enzimrendszerek alatt, és személyre szabott enzimes hidrolízis-megoldásokat tud biztosítani vásárlói számára.

Savval segített feldolgozás: Egyes szakirodalom szerint tejsav hozzáadása a növényi fehérjék savas hidrolízise során hatékonyan csökkentheti a keserűséget és fokozhatja a gazdag ízt. Például, ha 3 órán át 110 fokon 1%-os tejsavval, vagy 120 fokon 2 órán át 3%-os tejsavval kezeljük, ezeket a hatásokat érhetjük el. Ezt az eljárást sikeresen alkalmaztuk cégünk egyes testreszabott termékeiben, és pozitív visszajelzéseket kapott az ügyfelektől.

A keserűséggel szembeni tűrőképesség és a különböző végtermékek által megkövetelt ízjellemzők jelentősen eltérnek egymástól. Ennek alapján cégünk besorolási válaszrendszert alakított ki:

A keserű íz eltávolítása aHidrolizált növényi fehérjeegyetlen módszerrel nem lehet teljes mértékben megvalósítani. Ehelyett különféle technikák átfogó alkalmazását igényli, mint például az enzimatikus hidrolízis, adszorpció, maszkolás és a forrásszabályozás, és rugalmasan kell kombinálni a nyersanyag forrása, a hidrolízis mértéke és a cél alkalmazás szerint. Cégünk 14 éves növényi kivonat kutatás-fejlesztési tapasztalatát és többfunkciós, évi 3000 tonna kapacitású gyártósorát kihasználva képes teljes láncú keserűmentesítési megoldást nyújtani vásárlói számára a kísérleti teszteléstől a tömeggyártásig. Ugyanakkor a GMP, ISO és FDA szabványok minőségbiztosítási rendszerére, valamint a nyomon követhető ellátási láncra támaszkodva biztosítjuk az egyes termékek tételeinek stabil kiszállítását. A jövőben is folytatjuk a hidrolizált növényi fehérjék ízoptimalizálásának mélyreható feltárását, jobb minőségű ízes összetevőket biztosítva a globális élelmiszeripar számára.

A növényi kivonatok területén 14 éves múlttal, valamint világszerte több mint 40 országot és több mint 180 ügyfelet kiszolgáló kiterjedt gyakorlati tapasztalatunkkal folyamatosan optimalizáltuk termékfolyamatainkat a vásárlói igények alapján, valóban növényi eredetű alapanyagokat biztosítva, amelyek megoldják az ízproblémákat.

Cím: 21111-es szoba, 21112, D épület, Haibo tér, Fengcheng 9 Road, ETDZ, Xi'an, Shaanxi, Kína
Telefon: 86-29-86518603
Email:info@lenutra.com | aimee@lenutra.com
WhatsApp: +86 15209233790
Weboldal: https://www.lenutra.com/

Név: Jerry Tang

Beosztás: Botanikai kivonat specialista|Megfelelőségi szakértő

Bio:Több mint 10 éves tapasztalattal rendelkezünk a növényi kivonatok globális ellátási láncának optimalizálása terén. Cégünk 30 napos biztonságos raktárkészletet biztosít és megszünteti a kritikus hiányokat. A termékek minden tétele HPLC-vizsgálaton esik át, megőrzi a mintákat, és teljes tanúsítvánnyal (COA) érkezik. A gyár közvetlenül támogatja a harmadik féltől származó újratesztelést, kis tételes mintákat és testreszabott csomagolási szolgáltatásokat. Ha bármilyen megfelelőségi vagy ellátási probléma merül fel, kérjük, lépjen kapcsolatba velünk.